zdjecia rodzinne

Herbata


Za ojczyznę herbaty podaje się Chiny. Jest ona wiecznie zieloną roślina, ma skórzaste liście, małe białe lub różowe wonne kwiaty i niewielkie zdrewniałe owoce. Wyróżnia się dwie podstawowe odmiany herbaty: chińską i asamską. Chińska jest to ok. 3-4 metrowe drzewo. Natomiast odmiana asamska jest drzewem dziko rosnącym ( w Indiach i Indochinach) osiągającym wysokość ok. 15-20 m. Czas zbierania herbaty jest uzależniony od położenia plantacji. Przykładowo na Cejlonie herbatę zbiera się, co 10 dni.


Klasyfikacja herbat:
  • Herbata czarna - składają się na nią listki sfermentowane. Stanowi ona 98% światowego handlu i jest produkowana głównie przez Chiny i Indonezję.
    1. Liściowy - to herbata czarna z całych liści, najbardziej aromatyzowana.
    2. Łamany - rodzaj wytwarzany z połamanych kawałków liści.
    3. Pokruszony - rodzaj herbaty wytwarzany z pokruszonych liści oraz pyłu liściowego.
    Herbata ta może znacząco poprawić zdrowie jamy ustnej. Picie filiżanki lub dwóch pomiędzy posiłkami może zapobiec parodontozie.
  • Herbata zielona - jest bardziej gorzka od czarnej i ma piękny, słomkowy kolor. Stanowi ona podstawę japońskiego ceremoniału picia herbaty. Rozpowszechniona głównie w krajach Azji Wschodniej. Zielona herbata produkowana jest w Chinach i Japonii.
  • Herbata żółta - pośrednia między czarną a zieloną. Poddawana jest temu samemu procesowi co czarna, tyle tylko, że w herbacie żółtej etap fermentacji zostaje nagle przerwany. Występuje w Chinach i na Tajwanie.
  • Herbata biała - nie podlega ona żadnemu procesowi. Zbiera się ją tylko raz w roku i tylko ręcznie. Natychmiast po zbiorze zostaje suszona. Przez koneserów uznawana jest za najwyższy gatunek.
    Dzieli się ona na dwa podgatunki:
    1. Pai Mu Tan
    2. Yin Zan - jest ona najdroższą herbatą na świecie.
    Herbatę biała produkuje się głównie w Chinach z nierozwiniętych pączków liściowych.
  • Herbaty aromatyzowane - sporządza się je z różnego rodzaju herbat. Cały proces odbywa się w bębnach obrotowych, w których do kręcących się listków dodaje się troszkę płatków kwiatowych, skórki z owoców. Można też wewnątrz bębna rozpylić olejki zapachowe, np. owocowe, korzenne. Najbardziej znaną herbatą aromatyzowaną jest Earl Gray.
  • Herbata Mate (Yerba Mate) - jest ona spotykana na rynku polskim, choć jeszcze bardzo mało znana. Uprawiana jest w Południowej Ameryce, a dokładnie w Argentynie. Jest to napar z liści ostrokrzewu paragwajskiego.
  • Herbata czerwona (Oolong) - podlega ona krótkiej fermentacji. Produkuje się ją przede wszystkim w Chinach. Liście są zawsze całe. Po zerwaniu od razu poddaje się je obróbce. W wyniku krótkiego procesu fermentacji brzegi i koniuszki liści mają czerwony odcień. Herbaty te mają intensywny, trochę korzenny smak i aromat. Są one trwalsze od herbat czarnych Odmianą lekko sfermentowaną herbaty czerwonej jest puszong, który często stanowi bazę herbaty jaśminowej i innych herbat aromatyzowanych.

Najpopularniejsze gatunki herbat:
  • Juman - ma bardzo silny zapach i mocny smak.
  • Souchong - suszenie tej herbaty odbywa się w charakterystyczny sposób. Liście najpierw poddawane są procesowi fermentacji, a następnie wędzi się je w dymie. Produkowana głównie na Tajwanie i Wschodzie Chin.
  • Kemum - ma delikatny, lekko słodkawy smak i specyficzny zapach orchidei.
  • Assam - herbaty o mocnym smaku i bardzo wyrazistym zapachu. Używa się ich do wszystkich angielskich mieszanek. Uprawia się je głównie w północno-wschodnich Indiach.
  • Darjeeling - gatunek ten jest uprawiany w Himalajach. O cechach tej herbaty decyduje pora zbiorów. Zbiór wiosenny zwany first flus h- daje lekką herbatę o delikatnym aromacie. Secon flush - zbiór letni daje cierpkawą herbatę o zapachu owocowym. Third flush - zbiór jesienny. Herbata o ciemnym kolorze i silnym aromacie.

Przykładowe mieszanki herbat:
  • Breakfast - śniadaniowa. Jest produkowana z różnych herbat z Assamu i południowych Indii.
  • Earl Gray - składa się z herbat czarnych, zielonych i żółtych. Mieszankę aromatyzuje się esencją z bergamotki.
  • Rosyjska - opracowana we Francji. Bazuje na składzie Earl Gray, lecz oprócz ekstraktu z bergamotki, ma dołączone także zapachy z pomarańczy i mandarynek.
  • Jaśminowa - pochodzi z Chin. Nie jest mieszanką, lecz herbatą aromatyzowaną. Do czarnej lub zielonej dodaje się kwiatki jaśminu. Gdy listki herbaty przesiąkną zapachem kwiatów, jaśmin usuwa się i zostaje gotowa do zaparzenia herbata.

Proces produkcji herbaty:
  1. Zrywanie - herbatę zawsze zrywa się ręcznie. Aby uzyskać najlepszą herbatę zbiera się najmłodsze i najdelikatniejsze pędy rośliny- pączek na samej górze i dwa listki. Doświadczony zbieracz potrafi zebrać w ciągu jednego dnia nawet 35 kg liści, co odpowiada 6 kg sypkiej herbaty.
  2. Więdnięcie liści - W fabryce liście układa się cienką warstwą na stołach w przewiewnym miejscu. W ten sposób liście tracą ok.30-40% wody. Przy użyciu nawiewów powietrza więdnięcie zajmuje kilka godzin. Dobrze zwiędnięte liście można poznać po tym, że ściśnięte w dłoni nie rozsypują się, ale tworzą kulę.
  3. Skręcanie lub cięcie - Istnieją dwa sposoby rozdrabniania liści: skręcanie (metoda klasyczna) oraz CTC (crushing- zgniatanie, tearning- rozrywanie, curling- skręcanie). W wyniku skręcania powstają herbaty liściaste, a metoda CTC pozwala otrzymać herbatę granulowaną.
  4. Fermentacja - rozdrobnione liście poddaje się fermentacji, czyli utlenianiu, trwającemu około kilkadziesiąt minut. W tym czasie kolor liści ciemnieje.
  5. Suszenie - podgrzewanie herbaty ma powstrzymać utlenianie w momencie, kiedy kolor, smak, aromat osiągnęły optymalny poziom. Celem takiego zabiegu jest powstanie suchego produktu o stabilnych właściwościach, który można przechowywać i przewozić.
  6. Sortowanie - po zakończeniu się procesu produkcji, herbata jest sortowana według wielkości liści, pakowana i wysyłana do kupców. Ci z kolei są odpowiedzialni za przygotowanie ostatecznych mieszanek i pakowanie herbaty w torebki lub pudełka. Przy procesie sortowania należy zachować szczególną ostrożność, ponieważ wysuszona herbata łatwo absorbuje wilgoć i zapachy. Dlatego też, aby zabezpieczyć aromat, skrzynki wykłada się folią oraz papierem. Wypełnione skrzynki obciąga się jutą lub matą ryżową.
  7. Degustacja - za ten proces jest odpowiedzialna grupa profesjonalnych kiperów.

Co zawierają liście herbaty?
  • Polifenole - wiążą i ograniczają wchłanianie toksycznych metali ciężkich (ołowiu, kadmu, rtęci). Najsilniej przeciwutleniająco działa herbata czerwona i zielona. Jednak częste picie mocnego naparu z herbaty może być szkodliwe, ponieważ zawarte w niej garbniki szkodliwie działają na błonę śluzową, ograniczają wchłanianie składników pokarmowych, a zwłaszcza białek. Wiążą one wapń, magnez, żelazo, cynk, miedź i inne ważne dla organizmu biopierwiastki. Garbniki również niszczą zawartą w treści pokarmowej witaminę B1.
  • Alkaloidy (w tym 1,2-4,5% kofeiny, do 0,04 teofiliny, ok. 0.05% teobrominy). Są to związki chemiczne pochodzenia roślinnego. Występują w roślinach głównie w postaci soli kwasów organicznych.
    Teofilina - biała, gorzka substancja krystaliczna lub bezpostaciowa. Trudno rozpuszczalna w wodzie. Rozpuszcza się zaś w gorącej wodzie. Stosowana jest leczniczo w astmie, rozedmie płuc, nadciśnieniu, skurczach naczyniowych, niewydolności krążenia, chorobie wieńcowej oraz jako środek moczopędny.
    Teobromina - biała, gorzka substancja krystaliczna, trudno rozpuszczalna w wodzie. Stosuje się ją jako środek moczopędny oraz w leczeniu choroby wieńcowej, niewydolności układu krążenia, astmie i chorobie naczyń krwionośnych.
  • Adenina - biała substancja krystaliczna rozpuszczająca się w gorącej wodzie.
  • Katechina - barwnik stosowany głównie do barwienia.
  • Saponiny - substancje dobrze rozpuszczalne w wodzie, silnie pieniące o charakterze kwaśnym lub obojętnym. Niektóre z nich są trujące. Wykorzystywane w lecznictwie jako leki wykrztuśne i przeciwzapalne, także jako surowce do produkcji leków sterydowych i środków piorących.
  • Flawonoidy - żółte barwniki organiczne rozpuszczalne w wodzie.
  • Kwercetyna - flawonoid występujący w roślinach w postaci wolnej. W medycynie stosowany do zmniejszania stężenia tłuszczy we krwi, a także do łagodzenia skutków napromieniowania w trakcie radioterapii nowotworowej.
  • Salicyniany - bezbarwne, krystaliczne proszki. Znajdują zastosowanie w farmacji jako leki przeciwgorączkowe, przeciwzapalne, przeciwbólowe oraz antyseptyki dróg moczowych. Salicyniany w przemyśle spożywczym wykorzystuje się jako środki konserwujące.

Parzenie herbaty

O działaniu herbaty w dużej mierze decyduje czas parzenia. W pierwszych trzech minutach po zalaniu wrzątkiem do naparu z czarnej herbaty przechodzą prawie wszystkie alkaloidy, a w kolejnych- polifenole i garbniki. Te ostatnie nadają herbacie moc i gorzkawy smak. Jeśli herbata ma obudzić parz ją 2-3 minuty, jeśli ma uspokoić to parz ją dłużej. Uwaga!!! Herbaty czarne i czerwone zalewa się wrzątkiem, a zielone- wodą w temperaturze 60-80 st.C. Prawidłowy czas parzenia herbaty:

  • Biała 5-12 minut
  • Czarna 3-5 minut
  • Czerwona 3-8 minut
  • Zielona 3-5 minut.

Herbaty zielone, czerwone i białe można parzyć nawet pięciokrotnie. Najsmaczniejszy jest napar z drugiego parzenia.



Ciekawostka!!!!

Polacy spożywają rocznie ponad pół kg herbaty na głowę, Brytyjczycy i Irlandczycy 2-3 kg, Francuzi natomiast 20 dag.
90% Polaków pije herbatę w torebkach, a 40% sięga po herbatę sypką.