zdjecia rodzinne

Witamina C


Jest ona antyoksydantem hydrofilowym, rozpuszczalnym w wodzie. Kwas askorbinowy jest zmiataczem wolnych rodników.
Rola witaminy C to: wpływa na wytwarzanie i zachowywanie kolagenu, ułatwia gojenie się ran, złamań, hamuje tworzenie się sińców, powstawania krwotoków, krwawień dziąseł. Aktywność przeciwszkorbutową wykazuje głównie kwas L-askorbinowy (100%), a także kwas L-dehydroaskorbinowy (80% aktywności kwasu L-askorbinowego) i kwas D-izoaskorbinowy (5% aktywności kwasu L-askorbinowego). Podnosi odporność na zakażenia, uszkodzenia oraz na choroby, szczególnie w okresach przeciążenia fizycznego, skraca czas trwania zakażenia, bierze także udział w przemianach tyrozyny, syntezie steroidów nadnerczowych, ma wpływ na zachowanie prawidłowego potencjału oksydacyjnego w komórce. Kwas L-askorbinowy jako substancja silnie redukująca ma istotny udział w utrwalaniu naturalnej barwy wielu surowców i produktów. Chroni on przed enzymatycznym brązowieniem rozdrobnionych lub obranych owoców i przetworów z jasnych warzyw, owoców, soków i napojów. Zapobiega także zmianie zapachu w napojach, sokach, konserwach i mrożonkach.
Witamina C występuje w owocach na zmiennym poziomie, zależnym od odmiany i warunków klimatycznych, a w apertyzowanych przetworach i sokach owocowych jej ilość jest znacznie obniżona. Kwas askorbinowy występuje w prawie wszystkich tkankach roślinnych. Duże jego stężenie obserwuje się w tkankach fotosyntetyzujących np. w korzeniach. W czasie dojrzewania większości owoców zawartość kwasu askorbinowego ulega zwiększeniu. Wzrost ten jest większy, jeżeli dojrzewanie następuje na roślinie, a nie po zerwaniu. Witamina C utleniając się usuwa tlen ze środowiska (rozpuszczony lub gazowy) oraz może redukować niektóre utlenione związki (np. chinony do fenoli). Produkty rozpadu mogą powodować degradację innych składników np. antocyjanów. Liczne badania udowodniły, że ilość witaminy C dostarczona do organizmu jest różna, co jest związane z jej labilnością. Pod wpływem procesów technologicznych ilość tej witaminy ulega zmianie. Jest to związane ze spadkiem jej zawartości w produktach.
Przyczyną tego zjawiska jest:
- wysoka temperatura,
- utlenianie,
- gotowanie w dużej ilości wody.